LACHSFILET in der Salzkruste
Zutaten:
1 Stück Lachsfilet ca. 1,5 kg; Zitronensaft; 3 Eßl. Pesto; 1,5 kg Meersalz; 2 Stück Eiweiss
Zubereitung:
Lachsfilet unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen. Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Pesto bestreichen. Salz auf ein Backblech streuen und den Fisch darauf legen. Restliches Salz mit Eiweiß und etwas kaltem Wasser verrühren.
Die Masse auf und um den Fisch verteilen, etwas andrücken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 175 Grad, Gasherd Stufe 2) 30 Minuten garen.
Tipp:
So geht's dem Fisch ans Fleisch: Mit dem Rand eines Esslöffels kräftig auf die Salzkruste schlagen, bis sie springt. Dann die Kruste vorsichtig abheben und das restliche Salz sorgfältig entfernen. Dazu serviert man eine Weinsauce und geschwenkte Buttererdäpfeln.

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GARNELEN im Tempurateig (4 Personen)
Zutaten:
24 Stk. Garnelen geschält und entdarmt, 2 Stk. Limetten, 1 Stk. Knoblauchzehe, Sojasauce, Pfeffer weiß / Tempurateig: 100 g Tempuramehl, 150 g Eiswasser/ Süße Korinadersauce: 60 g Kristallzucker, 180 ml Weißweinessig, 60 ml Wasser, 1 Stk. Chilischote, entkernt und in Ringe geschnitten, 1 Stk. Frühlingszwiebel fein geschnitten, 1 El Koriandergrün, ½ kleine Salatgurke, entkernt und klein geschnitten
Zubereitung:
Zucker, Essig und Wasser in einem Topf bei geringer Hitze aufkochen, vom Herd nehmen und restliche Einlagen beigeben, durchrühren und kalt stellen
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RÄUCHERLACHSTÖRTCHEN mit Shrimps und Dilljoghurt (ca. 10 Stück)
Zutaten:
10 Stück Moccatassen oder Dariolformen, 10 dag geräucherter Lachs, ½ in dünne Scheiben, 10 dag Shrimps (Kaltwasser), ½ in kleine Würfel geschnitten, 1 Tomate, ausgehöhlt, in Würfel geschnitten ohne Schale, 20 Stück gekochte Zuckererbsenschoten, davon 10 Stück gewürfelt ¼, l Räucherlachsfond (hergestellt aus Räucherlachshaut und Aalschnitten, Scharlotten, weiße Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Dill, 1 EL Weißwein - alle Zutaten kurz bei 90°C ziehen lassen - abseihen und auskühlen), 4 Blatt Gelantine à 2g, Saft von ½ Zitrone, Cayennpfeffer, Salz, Zucker, 1 EL gehackter Dill, 1 EL Weißweinessig
Dilljoghurt:
1 EL Dill, 1/16 l gerührtes Joghurt, 2 EL Sauerrahm, Saft von 1 Zitrone, 1 EL Weißweinessig, Cayennpfeffer, Salz, Zucker - alle Zutaten glattrühren und nach Geschmack würzen
Zubereitung:
Tomatenwürfel, Lachswürfel, Erbsenschotenwürfel, Shrimps und Dill zusammenmischen, Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und auflösen - in den Fischfond einrühren - mit Zitronensaft, Weißweinessig und den Gewürzen abschmecken. Mit Fisch und Shrimps mischen - gleichmäßig in die Dariolformen einfüllen und für ca. 3 Stunden in der Kühlschrank stellen. In lauwarmes Wasser tauchen - herausstürzen - auf Dill-Zitronenjoghurt mit Blattsalaten anrichten.
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SAIBLINGSFILET auf Blattspinat, Zartweizenrisotto und
Zitronen – Mandelbutter (4 Personen)
Zutaten:
4 Stk. Saiblingsfilet entgrätet ca. 140 g, Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle, 1 Stk. Zitrone, Mandelblätter, Butter zum Braten, Mehl / Semmelbrösel Mischung, 400g Blattspinat geputzt und gewaschen, 1 Schalotte fein geschnitten, Muskatnuss, Olivenöl, 200 g Zartweizen gekocht, 80 g Gemüsewürfel gekocht, 1 Schalotte fein geschnitten, ca. 40 ml Gemüsefond, ca. 40 ml Sahne, 40 g Parmesan gerieben
Zubereitung:
Saiblingsfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Filets in die Mehl Bröselmischung mit der Hautseite legen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets goldgelb anbraten (Nur Hautseite). ca. 5 Minuten im 170° heißem Rohr fertigbraten. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Spinat beigeben und anschwitzen. Miz Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; Für das Zartweizenrissotto, Schalotten anschwitzen mit etwas Gemüsefond und Sahne auffüllen. Zartweizen, Gemüsewürfel beigeben und würzen. Mit Parmesan cremig rühren.
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SEETEUFEL PICCATA auf Kaviarrahmsauce (4 Personen)
Zutaten:
600 g Seeteufelfilet, 4 Stk Eier, 100 g geriebenen Parmesan, Mehl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Öl zum Backen
Zubereitung:
Seeteufelfilet von Haut und Sehnen befreien und in 2 cm dicke Medaillons aufschneiden. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Die Eier aufschlagen und mit Parmesan vermischen.
Die Medaillons im Mehl wenden danach durch die Eiermischung ziehen und im heißen Öl goldgelb backen. Im Ofen bei 140 Grad C Warmstellen (10 min).

WEISSWEINSAUCE (Zutaten für ½ Liter)
¼ L Fischfond, 1/8 L Schlagobers, 1/8 L Weißwein trocken, 20 g Butter, 20 g Mehl glatt, 2 cl Noilly Prat (franz. Vermouth), Salz, Butter zum Montieren
Zubereitung:
Butter schmelzen, Mehl kurz farblos anschwitzen. Mit heißem Fischfond, Obers, Weißwein und Noilly Prat aufgießen, knotenfrei verrühren und 10 Minuten reduzierend kochen. Passieren, würzen und eiskalte Butterstücke einmixen. Zuletzt Keta Kavier beigeben und Medaillons damit nappieren. (Kochdauer: 12 min)
TIPP:
Weißweinsauce lässt sich in der Geschmacksnote hervorragend und äußerst vielfältig variieren. So kann etwa die Beimengung von Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Sauerampferstreifen, Brennnesselpüree, Lauchstreifen, Tomatenwürfeln mit Estragon, in Wein gedünstete Schalotten, Crevetten oder Radicchiostreifen für jeweils andere geschmackliche Variationen sorgen.