KANINCHEN-TOURNEDOS mit sautiertem Ruccola,
Quinoa-Taler und feiner Essigsauce
Zutaten
800 g Kaninchenrückenfilet pariert, 200 g Speckscheiben / Sauce: 0,2 l Demi glace, 4 cl Balsamico-Barrique Apfelessig, Quinoa-Taler, 200 g Quinoa, 40 cl Gemüsefond, 100 g Topfen, 100 g Vollei, Basilikum, feingekocht, Curry / Garnitur: Frische Himbeeren, 300 g Ruccola geputzt, Meersalz, 4 cl Olivenöl
Zubereitung
Die Kaninchenfilets schneiden und leicht plattieren.In Speckscheiben einwickeln, würzen und grillen. / Quinoa-Taler: Quinoa kurz anrösten (ohne Fett) mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen und eine Stunde zugedeckt quellen lassen. Mit Topfen und Ei vermengen, würzen und eine Stunde beiseite stellen. Taler ausstechen und beidseitig anbraten. Ruccola in Olivenöl kurz ansautieren.
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REHMEDAILLONS in der Haselnusskruste
Zutaten (10 Personen)
20 Rehmedaillons à 60g, Öl zum braten / Haselnusskruste: 120 g Butter aufgeschlagen, 2 Tl Kastanienhonig, 2 El Haselnussmark, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 2 Msp. Wildgewürz, 120 g Haselnüsse fein gemahlen
Zubereitung
Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten. Die Medaillons für 10 -12 Minuten im heißen Rohr Fertigbraten und Warm stellen; Die Butter schaumig schlagen. Mit Haselnussmark, Honig, Salz Pfeffer und Wildgewürz abschmecken und zuletzt die Haselnüsse beigeben. Masse auf den Medaillons verteilen und im Salamander gratinieren.

Selleriepürèe
2 Stk. Sellerie á 300g, Saft einer Zitrone, Salz, Muskatnuss frisch gerieben, 60g Butter, 300g Obers
Zubereitung
Sellerie schälen und klein schneiden. In einem Topf 1/3 der Butter verflüssigen und Selleriewürfel kurz anschwitzen und mit Obers auffüllen. 15 Minuten kochen lassen, würzen und pürieren. Mit der restlichen kalten Butter montieren und abschmecken.

Garnitur
Selleriechips, Dunstäpfelspalten, Preiselbeeren
Sauce
0,2 L Wildsauce
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SUPREME VON DER PERLHUHNBRUST auf Spargelragout mit Kerbel
Zutaten
4 Stk. Perlhuhnbrust, 750g Spargel, 50g Butter, 2 EL Mehl, ½ Zwiebel, ¼ L Schlagobers, ½L Spargelfond, Salz, Pfeffer, Muskat, frischer Kerbel
Zubereitung
Perlhuhnbrust parieren und mit Salz, Pfeffer würzen uns in Öl beidseitig scharf anbraten und im Ofenrohr bei 180 Grad C ca. 20 min. braten. Für das Ragout, Spargel schälen, kochen und in 2 cm Stücke schneiden. Kochwasser (Fond) aufheben. Nun für die Sauce den feingeschnittenen Zwiebel mit Butter glasig anschwitzen, Mehl beigeben und mit einem Schneebesen durchrühren. Mit Fond und Obers aufgießen und unter ständigem rühren aufkochen. Spargelstücke beigeben und leicht köcheln 3-4 min. Zuletzt gezupften Kerbel einstreuen und würzen. Ragout auf den Teller geben und mit der Perlhuhnbrust in Tranchen geschnitten darauf anrichten. Mit Kerbel garnieren.
Beilagen
Bandnudeln, Reis, heurige Kartoffeln