FRISCHE BLATTSALATE mit sautierten Steinpilzen,
Parmesanspäne und Walnussdressing
Zutaten:
500g Steinpilze, 350g Blattsalat geputzt, Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle, 60g Walnüsse, 80g frischer Parmesan am Stück (fein aufgehobelt)
Zubereitung:
Steinpilze putzen und in 1 cm starke Scheiben schneiden, kleine Pilze im Ganzen, in etwas Öl beidseitig anbraten. Den marinierten Salat anrichten, mit den Pilzen belegen und mit Walnusskernen, Parmesanspänen und Tomatenhälften ausgarnieren.
Zutaten Dressing:
4 cl Weinessig, 8 cl Walnussöl, Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle, Prise Zucker
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren und erst kurz vor dem Servieren den trockenen Blattsalat marinieren - Tipp: Je feiner der Essig und das Öl, umso besser das Dressing!
Garnitur:
Walnusskerne, Kirschtomaten
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RÄUCHERLACHSTÖRTCHEN mit Shrimps und Dilljoghurt (ca. 10 Stück)
Zutaten:
10 Stück Moccatassen oder Dariolformen, 10 dag geräucherter Lachs ½ in dünne Scheiben, 10 dag Shrimps (Kaltwasser) ½ in kleine Würfel geschnitten, 1 Tomate, ausgehöhlt in Würfel geschnitten ohne Schale, 20 Stück gekochte Zuckererbsenschoten, davon 10 Stück ¼ gewürfelt, l Räucherlachsfond (hergestellt aus Räucherlachshaut und Aalschnitten, Schalotten, weiße Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Dill, 1 EL Weißwein - alle Zutaten kurz bei 90°C ziehen lassen - abseihen und auskühlen), 4 Blatt Gelatine à 2g, Saft von ½ Zitrone, Cayennepfeffer, Salz, Zucker, 1 EL gehackter Dill, 1 EL Weißweinessig
Dilljoghurt:
1 EL Dill, 1/16 l gerührtes Joghurt, 2 EL Sauerrahm, Saft von 1 Zitrone, 1 EL Weißweinessig, Cayennpfeffer, Salz, Zucker - alle Zutaten glattrühren und nach Geschmack würzen
Zubereitung:
Tomatenwürfel, Lachswürfel, Erbsenschotenwürfel, Shrimps und Dill zusammenmischen, Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und auflösen - in den Fischfond einrühren - mit Zitronensaft, Weißweinessig und den Gewürzen abschmecken. Mit Fisch und Shrimps mischen - gleichmäßig in die Dariolformen einfüllen und für ca. 3 Stunden in der Kühlschrank stellen. In lauwarmes Wasser tauchen - herausstürzen - auf Dill-Zitronenjoghurt mit Blattsalaten anrichten.
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SCHAFSKÄSEMOUSSE mit Oliven und Paprika (6 Personen)
Zutaten:
200g Schafskäse, 200ml Gemüsefond, 4 Bl Gelatine, 50g Oliven schwarz ohne Kern, Paprika tricolore, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Salz, Pfeffer, Knoblauch, 0,2L Sahne
Zubereitung:
Gemüsefond aufkochen, eingeweichte Gelatineblätter einrühren und aufquellen lassen. Paprika in 1cm große Würfel schneiden. Kräuter grob hacken. Den Schafskäse mit dem heißen Gelatinefond aufmixen und kräftig abschmecken. Die restlichen Zutaten beimengen und kurz vor dem Gelieren, geschlagene Sahne unterheben und in die Förmchen abfüllen 4 Std. kalt stellen
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SEETEUFEL PICCATA auf Kaviarrahmsauce (4 Personen)
Zutaten:
600g Seeteufelfilet, 4 Stk Eier, 100g geriebenen Parmesan, Mehl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Öl zum Backen
Zubereitung:
Seeteufelfilet von Haut und Sehnen befreien und in 2 cm dicke Medaillons aufschneiden. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Die Eier aufschlagen und mit Parmesan vermischen. Die Medaillons im Mehl wenden, danach durch die Eiermischung ziehen und im heißen Öl goldgelb backen. Im Ofen bei 140 Grad C Warmstellen (10 min).
Weißweinsauce:
Zutaten für ½ Liter
¼ L Fischfond, 1/8 L Schlagobers, 1/8 LWeißwein, trocken, 20g Butter, 20g Mehl glatt, 2cl Noilly Prat (franz. Vermouth), Salz, Butter zum Montieren
Zubereitung:
Butter schmelzen, Mehl kurz farblos anschwitzen. Mit heißem Fischfond, Obers, Weißwein und Noilly Prat aufgießen, knotenfrei verrühren und 10 Minuten reduzierend kochen. Passieren, würzen und eiskalte Butterstücke einmixen. Zuletzt Keta Kavier beigeben und Medaillons damit nappieren. / Kochdauer: 12 min
Tipp:
Weißweinsauce lässt sich in der Geschmacksnote hervorragend und äußerst vielfältig variieren. So kann etwa die Beimengung von Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Sauerampferstreifen, Brennnesselpüree, Lauchstreifen, Tomatenwürfeln mit Estragon, in Wein gedünstete Schalotten, Crevetten oder Radicchiostreifen für jeweils andere geschmackliche Variationen sorgen.